فن التقطيع
أجزاء الذبائح
تتكون الذبيحة من أكثر من مائة عضلة مختلفة لكل منها خصائصها التي تؤثر على شروط المعالجة وقبول المستهلكين. على مدار العشرين أو الثلاثين عاما الماضية كانت معظم قطع اللحوم المتوافرة في أسواق التجزئة خالية من العظم ومن ثم سيكون من الضروري لتحقيق اتساق القطع أن يكون القائم بتقطيع اللحوم على دراية بالتركيب العضلي للذبائح أو على دراية بعلم العضلات . تقترح العوامل الجديدة الخاصة بهذه الصناعة أيضا ضرورة الحاجة إلى فهم أفضل للذبائح. تقوم شركات الأغذية بتصنيع المزيد من المنتجات المطبوخة والملائمة باستخدام عضلات فردية مع التأكيد على الحاجة إلى مزيد من الدراية بعلم العضلات وذلك من أجل تحديد الخصائص المحددة للعضلات مما يؤدي بدوره إلى إنتاج منتجات مرغوب فيها بدرجة كبيرة. يوضح دليل مصدري اللحوم الأمريكية والذي يصدر عن الجمعية الوطنية لمموني اللحوم، كافة التفاصيل حول قطع اللحوم المتوفرة للتصدير والتي تتلاءم مع متطلبات كافة المستوردين.
