إرشادات الطهي
تتطلب معظم قطع اللحوم الأقل استخداما فترات طهي طويلة على نار هادئة. تتمثل الأربع طرق الرئيسية لطهي اللحوم في مطبخ تكساس في التسوية على البخار والشوي الجاف والشوي السريع والتدخين وهذه الطرق الأربعة قادرة على تفكيك الألياف الصلبة التي قد تحتوى عليها قطع اللحوم الأقل استخداما .
التسوية على البخار : التسوية على البخار هي طريقة للطهي البطيء على البخار الساخن باستخدام كمية قليلة من السائل في وعاء محكم الغطاء . تؤدي الحرارة الرطبة والطهي البطيء في وعاء محكم الغلق إلى الحصول على لحوم طرية كثيرة العصارة. تساعد عملية الطهي البطيء في إظهار نكهة اللحوم.
القطع الملائمة
شرائح اللحم : الشرائح المأخوذة من الكتف والذراع والنصل (شرائح لحم من 7 عظمات) والشرائح المستديرة والمأخوذة من الرقبة والصدر والأطراف.
لحوم الشوي : من الذراع والنصل والكتف والأرداف والضلوع القصيرة والضلوع الخلفية .
الشوي السريع: هو طريقة طهي سريعة على لهب الفحم أو الخشب أو الغاز وتُستخدم هذه الطريقة مع قطع اللحم الطرية كما يمكن استخدام قطع اللحم الأقل طريان بعد نقعها في ماء مملح.
القطع المتوسطة والقليلة الاستخدام الملائمة :
الشرائح المأخوذة من منتصف الضلوع وأعلى الخصر وعظمة الـT والقطع الطرية من الخصر وأعلى النصل وقطع الهامبرجر
القطع الملائمة بعد نقعها في ماء مملح
الشرائح المأخوذة من الخاصرة والكتف والنصل (شرائح مأخوذة من 7 عظمات) والأجزاء السفلية المتدلية وأعلى ومنتصف الرقبة .
الشوي الجاف : هى طريقة طهي على الحرارة الجافة وتُستخدم هذه الطريقة عند طهي قطع اللحوم الطرية الأكبر والأكثر سمكا . لا يُستخدم في هذه الطريقة أي سوائل أو أغطية .
القطع الملائمة
القطع الطرية جدا هي أفضل القطع التي يمكن استخدامها في الطهي بهذه الطريقة مثل قطع الشوي المأخوذة من الضلوع ومنطقة وسط الضلوع والكلاتة والمنطقة الطرية من الخصر وأعلى الخصر والأرداف. بالنسبة للقطع الأكثر طراوة مثل القطع المأخوذة من منطقة الكتف ومنتصف منطقة الكتف ومنتصف الرقبة وأعلى الرقبة والأجزاء المُستخدمة في التسوية على البخار . إذا تم تدوين "الشوي الجاف" على قطع اللحوم فهذا لا يعني أن الشوي الجاف هو الطريقة الوحيدة الملائمة لطهي هذه اللحوم.
التدخين : هو طريقة لطهي قطع اللحوم الأكبر على درجة حرارة أقل باستخدام مصدر للحرارة غير موجود مباشرة أسفل اللحوم. يتم الطهي بهذه الطريقة من خلال نفخ الهواء في صندوق النيران ثم نفخه بعد ذلك عبر حجرة الطهي لكي يقوم الهواء الساخن والدخان بطهي اللحوم . تسمح درجة الحرارة المنخفضة أيضا للدخان باختراق اللحوم مما يزيد من نكهتها الرائعة.
القطع الملائمة
الصدر والضلوع الخلفية ومنتصف الضلوع والكتف وقطع الشوي المأخوذة من الصدر والأجزاء الطرية من الخصر والكلاتة. هذه القطع ملائمة جدا للخضروات التي تحتاج إلى وقت في الطهي مثل الذرة والبطاطس.
----------------------------------------------------
أساسيات شواء اللحوم الأمريكية
الشواء طريقة شائعة لتحضير شرائح اللحم، لكنها أيضًا تشكل قلقا" للكثيرين من الطهاة المبتدئين. عندما تتبع هذه الخطوات (وتسمح لنفسك ببعض التدريب) ، ستجد أن الشواء سهل - والأهم من ذلك - مرضٍ للغاية. تحقق من إرشادات الشواء الخاصة بنا لمزيد من المعلومات حول وقت الطهي.
التحضير المسبق
يؤكد بعض خبراء الشواء على أهمية أن تكون شرائح اللحم على درجة حرارة الغرفة قبل الشوي، لكن لأسباب تتعلق بسلامة الغذاء لا يوصَ بهذه الخطوة. وعلى هذا الأساس، يعتمد جدول الطهي لدينا على إنتقال اللحوم مباشرة من الثلاجة إلى الشواء. لذا خطط لسحب اللحم من الثلاجة وتتبيله جيدًا والبدء على الفور.
إشعال النار
تأكد من أن شبكة الشواية نظيفة. إذا كنت تستخدم الفحم، فاتبع الإرشادات الخاصة بالكمية التي ستحتاجها وكيفية بناء كومة الفحم. بالنسبة لشوايات الغاز، راجع دليل المالك واضبط الشواية على متوسط.
وقت الشواء
إستخدم ميزان حرارة فوري-القراءة لمراقبة النضوج واتركه - لا تقلب شرائح اللحم كثيرًا! عادة ما يكون كل ما تحتاجه هو تقليبها مرة واحدة، ولكن إحرص على تجنب التفحم أو الإحتراق وكن مستعدًا لخفض الحرارة (أو الإنتقال إلى الجهة الباردة على الشواية) إذا لزم الأمر. ضع في اعتبارك أن درجة الحرارة الداخلية ستستمر في الارتفاع لبضع دقائق بعد رفع اللحم عن الشواية.
الراحة والإسترخاء
إليك خطوة أخرى غالبًا ما يغفلها المبتدئون: ترك اللحم ليرتاح قبل التقديم - حتى لو كنت جائعًا. الأمر يستحق الانتظار بجدية، لأنه يمنع كل تلك العصائر اللذيذة من التسرب الى طبقك. بالنسبة لمعظم قطع اللحم المناسبة للشواء، يكفي حوالي خمس دقائق لترتاح.
اللمسات الأخيرة
إذا كنت ترغب بتقطيع شرائح اللحم قبل التقديم، فتأكد من تقطيعها عبر ألياف الأنسجة لتحقيق أكبر قدر من الطراوة.
-----------------------------------
الشواء الغير المباشر لالحوم الأمريكية
تسمى هذه التقنية بالشواء الغير مباشر مما يعني الحرارة غير المباشرة ودرجات حرارة أقل وأوقات طهي أطول. تحقق من إرشادات الشواء الغير مباشر للحصول على مزيد من المعلومات حول وقت الطهي.
تحضير اللحم
عندما تكون مستعدًا للبدء، أخرج اللحم من الثلاجة وتبله جيدًا. بناءً على الوصفة التي تنوي تحضيرها، حان الوقت الآن لتطبيق تقنية الفرك بالأعشاب أو بالتوابل الأخرى.
تجهيز الشواية
خذ بضع دقائق لتهيئة الشواية. كما يوحي الاسم، فإن الشوي الغير مباشر يوضع اللحم بعيدًا عن مصدر الحرارة بدلاً من وضعه فوقه مباشرةً. إذا كنت تستخدم الفحم، فهذا يعني ترتيب الفحم على جانب واحد من الشواية والشوي على الجانب الآخر. إذا كنت تستخدم الغاز، فراجع دليل المستخدم وإضبط الشواية على درجة حرارة متوسطة من جانب واحد فقط.
فليكن شواء
يترك الغطاء مغلقًا للحصول على أفضل نتائج. يجب إتباع الوصفة الخاصة بك لتحديد التوقيت، ولكن قد ترغب أيضًا في استخدام ميزان حرارة اللحوم المقاوم للفرن للتأكد من اقتراب إنتهاء الوقت. احرص على عدم تجاوز درجة الحرارة المستهدفة لأنها ستستمر في الارتفاع لعدة دقائق بعد إخراج اللحم من الشواية. يستغرق شوي قطع اللحم الكبيرة وقتًا أطول في الطهي باستخدام الشوي الغير مباشر.
وقت للراحة
لا تتخط هذه الخطوة! الراحة ضرورية لمنع تسرب كل تلك العصائر اللذيذة من اللحم، وجعل الخطوة التالية أسهل. تحتاج القطع الكبيرة التي تتلاءم بشكل أفضل مع الشواء الغير مباشرعمومًا إلى مزيد من الوقت للراحة - غالبًا ما يصل إلى 15-20 دقيقة. يوضع اللحم على لوح التقطيع أو صينية التقديم ويغطى على نحوغير محكم بورق الألمنيوم (وهذا ما يسمى "الخيمة").
التقطيع والتقديم
عندما تكون جاهزًا للتقطيع، إحرص على عدم ثقب اللحم البقري بشوكة الطعام. بدلًا من ذلك، إستخدم فقط الملقط لتثبيت القطعة في مكانها. فبحسب الوصفة أو العرض التقديمي المرغوب، يقطع اللحم البقري إلى شرائح رفيعة عبر ألياف الأنسجة ويقدم على طبق أو صينية دافئة.
-----------------------------------
أساسيات الشواء الجاف
يشابه الشواء الجاف الشواء العادي من ناحية إستعمال الحرارة المباشرة - وإنما تأتي الحرارة فقط من الأعلى بدلاً من الأسفل. ستحصل على أفضل النتائج عند شواء قطع لحوم مسطحة نسبيًا ومتساوية الكثافة. لمزيد من التوصيات والإرشادات، تحقق من جدول طريقة الشواء.
التسخين والإعداد
تُسحب قطع الستيك من الثلاجة وتتبل بسخاء حسب الوصفة. تحمّى المشواة. من الأفضل إستخدام وعاء الشواء لطهي متساوِولإلتقاط المرق المتسرب مع الاحتفاظ بجهاز ضبط الوقت في متناول اليد.
تحت المبرد
يتم الشواء الجاف بشكل أفضل إذا كان اللحم البقري قريبًا من المشواة، حوالي 5-10 سم. يبدأ ضبط الوقت عند إنزال شريحة اللحم تحت المشواة. بحسب نوع الفرن ، قد تحتاج إلى إبقاء الباب مفتوحًا قليلاً. إتبع التوقيت في وصفتك أو جدول الطهي لدينا، مع تقليب اللحم البقري مرة واحدة في منتصف مدة الشواء .
هل إنتهت المهمة؟
قبل الوصول إلى الوقت الموصى به بدقيقتين، يتم التحقق سريعًا من نضج شريحة اللحم. يعتبرميزان الحرارة الفوري أفضل مقياس لك مع الأخذ في الإعتبار أن درجة الحرارة الداخلية لشرائح اللحم ستستمر في الإرتفاع لبضع دقائق بعد إخراجها من الفرن.
وقت الراحة
على الرغم من أن شريحة اللحم ستبدو لذيذة (وربما أنت تشعر بالجوع)، يجب التأكد من تركها ترتاح لمدة خمس دقائق على الأقل قبل تقطيعها. توضع طبق التقديم وتغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم. هذه الخطوة ضرورية لأنها تساعد في الحفاظ على العصائر داخل شرائح اللحم بدلاً من تصريف كل تلك العصائر في الطبق.
اللمسات الأخيرة
يجب التأكد من تقطيع شريحة اللحم بعكس إتجاه الأنسجة – بما يعني، أن معظم قطع اللحم يكون طولها أكثر من عرضها، لذا تقطَع عبر الجزء الضيق منها. ثم تُزيَن شرائح اللحم المشوية بقليل من الزبدة أو تقدَم مع الصلصة المفضلة لديك.
-----------------------------------
أساسيات الطهي بالسوائل (اليخنة)
التقطيع والرش بالدقيق
سواء كنت تستخدم اللحم البقري المقطع مسبقًا والمعبأ بعبوات أو تقوم أنت بتقطعيه إلى مكعبات، حاول أن يكون حجمها حوالي 2.5 سم. تتطلب العديد من وصفات اليخنة رش اللحم البقري الأمريكي بخليط من الدقيق والتوابل قبل تحميره.
تحمير اللحم
تحمَى رشة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويحمّر اللحم البقري الأمريكي من جميع الجوانب، ثم يصفَى (ما لم تنص الوصفة على ترك السوائل المتسربة). قد تحتاج إلى تحمير اللحم على دفعات إذا كنت تستخدم مقلاة أصغر. إذا كنت تستخدم وعاء خاص بالطهي البطيئ، يتم نقل اللحم إليه.
الكل معا" الآن
بناءً على تعليمات الوصفة المتبعة، حان الوقت الآن لإضافة التوابل والخضار والسوائل - مثل مرق اللحم البقري الأمريكي أو النبيذ أو البيرة أو العصير أو حتى الماء. يترك السائل يغلي، ثم تخفف الحرارة ويغطى الوعاء بغطاء محكم.
طهي اليخنة على نار هادئة
تتبع الوصفة لإرشادات التوقيت. لا يرفع الغطاء - إلا إذا كانت الوصفة تتطلب إضافة الخضار أو المكونات الأخرى لاحقًا. سوف تعرف أن اللحم البقري الأمريكي قد نضج عندما تختبر طراوته بشوكة الطعام.
---------------------------------
نصائح سريعة عن نقع التوابل:
تعرف صلصات نقيع التوابل بمهمة مزدوجة: قدرتها على إضافة نكهة قوية ومختلفة لقطع اللحم البقري، أو زيادة طراوة قطع اللحم التي تعتبر أقل طراوة من غيرها. في حين أن نوعي النقيع مختلفين لكنهما يحتويان على مكونات متشابهة إنما مفتاح السر هو طول فترة النقع. إذا كانت النكهة فقط هي الهدف، فالحاجة إلى النقيع تتراوح من 15 دقيقة إلى ساعتين. أما إذا كنت تبحث عن تحسين طراوة شرائح اللحم، فستحتاج إلى نقعها بصلصة التوابل من 6 إلى 24 ساعة.
• ينقع اللحم البقري الأمريكي دائمًا في الثلاجة، وليس على درجة حرارة الغرفة أبدًا.
• يحدد ¼ إلى ½ كوب من نقيع التوابل لكل ½ كلغ من اللحم البقري الأمريكي.
• ينقع اللحم في كيس بلاستيكي آمن مخصص للطعام أو في وعاء غير تفاعلي مثل الزجاج أو البلاستيك. يقلب اللحم البقري بين الحين والآخر لتغطي صلصة النقيع االلحم.
• قبل الطهي، يرفع اللحم البقري من نقيع التوابل ويجفف بمحارم ورقية حتى يكتسب اللحم اللون البني المتساوي عند الطهي كما وأن هذه الطريقة تمنع تبخرالسوائل.
• في حال إستخدام نقيع التوابل لدهن اللحم أثناء الطهي يحتفظ بجزء منه قبل إضافته إلى اللحم. كما ويجب وضع نقيع التوابل الذي لامس اللحوم الغير مطبوخة على النار حتى درجة الغليان الكامل لمدة دقيقة واحدة على الأقل قبل استخدامه في دهن اللحوم أو كصلصة.
-----------------------------
أساسيات الطبخ بالضغط
تغطية الأساسيات
تحقق جيدًا للتأكد من أن الحشية الموجودة في قدر الضغط نظيفة وخالية من التشققات وأن أنبوب التهوية غير مسدود. تذكر أن قدور الضغط تتطلب أقل كمية من السائل وأقصى قدر من الطعام لتعمل بشكل صحيح. اعتمادًا على الطراز والوصفة، قد يستغرق قدر الضغط ما يصل إلى 20 دقيقة لزيادة الضغط.
تحميص بشكل جزئي
تحتوي العديد من وعاء الضغط الحديثة على إعداد "بني" ، ولكن يمكنك دائمًا أن تحرق اللحم البقري سريعًا على الموقد. للحصول على نكهة إضافية، أضف كمية صغيرة من السائل - مثل مرق اللحم البقري أو النبيذ أو العصير أو حتى الماء - إلى المقلاة الساخنة وازالة أي قطع متقشرة ملتصقة بالقاع قبل نقلها إلى وعاء الضغط.
تعيين والنسيان
اتبع إرشادات الوصفة وثق بالمؤقت. ضع في اعتبارك أن معظم وعاء الضغط تشتمل على ميزة أمان تمنع فتح الغطاء أثناء الضغط على المحتويات.
حرر الضغط
هناك طريقتان لتحرير الضغط من وعاء الضغط: التحرير السريع والتحرير الطبيعي. تتضمن طريقة الإطلاق السريع فتح صمام تحرير الضغط يدويًا، بينما تتضمن طريقة الإطلاق الطبيعية إيقاف الحرارة والسماح للضغط بالهبوط من تلقاء نفسه. للحصول على أفضل النتائج، نوصي بترك الضغط يتحرر بشكل طبيعي. تأكد من الرجوع إلى دليل المستخدم الخاص بك للحصول على إرشادات محددة.
قدم وتلذذ
العديد من وصفات وعاء الضغط مخصصة للوجبات ذات الوعاء الواحد والتي يمكن وضعها مباشرة على المائدة، في حين أن بعض الوصفات تجعل المكونات تُستخدم في وصفات أخرى. في كلتا الحالتين، عندما تتبع الإرشادات الخاصة بالإعداد والتشغيل الآمن، فأنت متأكد من أنك ستحصل على طبق رائع المذاق.
-----------------------------